Esempio di miele cristallizzato.

Lanciamo una piccola pillola per i meno informati, proprio per quanto riguarda il miele cristallizzato.

Ad alcuni consumatori piace così, per molti altri invece non è ben accettato, i meno informati e i più sospettosi pensano addirittura che il miele allo stato cristallizzato abbia subito un’aggiunta di zucchero, soprattutto quando la cristallizzazione naturale è grossolana.

La cristallizzazione del miele è un processo naturale in cui i cristalli di zucchero si formano nel miele, rendendolo meno liquido e più denso.
Ci sono diversi fattori che possono influire sulla velocità di cristallizzazione del miele, come il contenuto di zucchero, la qualità del nettare e la temperatura di conservazione.
La cristallizzazione non influisce sulla qualità del miele, ma può rendere più difficile da spalmare. Il miele può essere ammorbidito scaldandolo delicatamente.

Facciamo chiarezza riguardo la cristallizzazione del miele

La cristallizzazione del miele è un processo naturale che dipende principalmente dalla sua composizione e dalla temperatura,
non deve essere considerato un difetto ma una garanzia della sua autenticità, non altera le sue qualità, né nutrizionali né terapeutiche.

Ogni miele ha una differente tendenza a cristallizzare, aumenta in ragione alla minore presenza di acqua o a una maggiore presenza di glucosio e dipende dalla concentrazione degli zuccheri presenti nel miele stesso.

I principali fattori che interessano la cristallizzazione sono: il glucosio, il fruttosio, l’acqua e la temperatura.

Il miele va conservato al riparo dall’aria, dall’umidità e dalla luce.
La temperatura ottimale è 14ºC.

Comprendere e gestire la cristallizzazione del miele

La cristallizzazione del miele avviene per processo naturale, per riaverlo liquido è sufficiente riscaldare il vaso a bagnomaria a fuoco lento senza superare i 40ºC. Il leggero strato bianco che si osserva sulla superficie dei barattoli non è un difetto visivo o qualitativo è dovuto a particelle di ossigeno che si formano durante la smielatura per centrifugazione, e non a una fermentazione.
Ho voluto conservare di proposito un vasetto di miele di millefiori (miele cristallizzato) per farvi notare la differenza.
Il miele solido cambia colore come potete vedere dall’immagine diventa molto più chiaro, tendente quasi al bianco.

Ricordatevi sempre che la cristallizzazione del miele è un processo naturale non un difetto, quando vi capita questo, non dovete altro che esserne contenti di avere in casa un prodotto totalmente naturale!
Noi produciamo esclusivamente miele con le fioriture presenti in Basilicata, quindi ho preso in considerazione il miele millefiori essendo il più utilizzato in generale.
Alcuni mieli possono rimanere liquidi per molti mesi (acacia, castagno, melata), altri subiscono il processo in un paio di settimane (girasole, colza, tarassaco, ). Altre tipologie potrebbero richiedere mesi per il processo.
Il millefiori lo produciamo nel nostro stesso paese in Banzi.

miele millefiori cristallizzato Processo natura di cristallizzazione.

Perché il miele cristallizza? Quali sono le Cause della cristallizzazione del miele?

Il miele liquido, dal punto di vista fisico, è una soluzione

sovrassatura di zuccheri, contiene quindi disciolti molti più materiali rispetto a quelli che possono rimanere

stabilmente in soluzione. Mediamente, in 100 grammi

di miele liquido, si hanno 83 grammi di sostanze disciolte in soltanto 17 grammi di acqua.
La maggior parte degli zuccheri presenti nel miele sono fruttosio e glucosio.

Il fruttosio è uno zucchero molto solubile (376 g per 100

ml di acqua a 20° C) e pertanto il suo contenuto resta

nell’ambito di quello che può essere mantenuto in soluzione dalla poca acqua del miele.

Il glucosio, invece, è decisamente meno solubile (90 g per 100 ml); i 17 grammi di acqua di 100 grammi di miele riescono a mantenere in soluzione soltanto circa 15 g di glucosio,
cioè solo una parte del glucosio generalmente contenuto nel

miele.
Questo vuol dire che tutti i mieli sono destinati a

evolvere verso la cristallizzazione.

Cosa complica il processo di cristallizzazione?
Fattori che influenzano la velocità di cristallizzazione del miele

La presenza contemporanea di diverse sostanze complica il processo di cristallizzazione.
La solubilità dei singoli elementi si modifica quando sono in miscela, questo perché esistono fenomeni in cui la

presenza di una sostanza limita la solubilità dell’altra

(salting out) e fenomeni in cui avviene l’opposto.
Questo comporta che non sia semplice calcolare la quantità di zuccheri in eccesso rispetto alla saturazione, cioè gli zuccheri destinati a cristallizzare nel tempo.

Le api, per produrre questa miscela sovrassatura, non agiscono ovviamente sciogliendo zuccheri in acqua, come fanno gli esseri umani quando dolcificano una tisana.

Esse partono da soluzioni zuccherine diluite che bottinano (nettare e melata) e poi concentrano per evaporazione dell’acqua (il solvente).
L’evaporazione serve alle api per ottenere una sostanza meno ingombrante e, cosa ancora più importante, non attaccabile dai microrganismi.

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